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On dit traditionnellement que le sens du goût est déclenché par le contact physique direct et la stimulation sensorielle. Expérimenté directement par la bouche et la langue, il nous donne littéralement un goût de la sensualité du monde que nous habitons. De nombreuses questions relatives à l’anatomie du goût et à son fonctionnement restent sans réponse jusqu’à aujourd’hui, en ce début de XXI e siècle. Nous savons en effet peu de choses sur
les propriétés spécifiques des substances chimiques qui définissent les codes de nos différentes sensations gustatives. Une chose est sûre, notre sens du goût est un canal sensoriel très développé. Ces dernières années, les scientifiques ont pu prouver qu’en plus des cinq goûts de base – sucré, salé, aigre, amer et umami –, nous possédons également des récepteurs qui réagissent aux graisses mais aussi à l’eau.
La palette des arômes dont nous avons le goût est immense, mais nos possibilités de les formuler, de les mettre en mots sont très limitées.
Les expériences gustatives évoquent subjectivement et culturellement des souvenirs, émotions et associations très diverses, qui varient en outre avec les changements historiques. Un certain arôme peut plaire ou dégoûter et évoquer des images de répugnance et de decomposition. Le sens du goût ne relève pas que de l’expérience culinaire.